胰岛素是由人体生成，由胰腺的胰岛β细胞分泌一种蛋白质类的激素，在食用含有糖或者脂肪、蛋白质等食品的时候，刺激胰腺会分泌胰岛素。
胰岛素主要的作用是降低血糖，也是人体内唯一一种能够降低血糖的物质，能够在血糖比较高的时候，刺激胰岛β细胞分泌胰岛素，起到降糖的作用。如果血糖处于比较低的水平，胰腺β细胞分泌胰岛素的作用就会减弱，胰岛素的分泌就会减少。
在正常情况下，胰岛素的分泌受饮食调控，但是一些异常情况，比如有糖尿病的病人，胰岛素分泌和正常人不同。如果胰岛素分泌减少，血糖就会升高。有些糖尿病，比如1型糖尿病，胰岛素就非常少。
还有2型糖尿病患者，胰岛素的数目可能增多，但是利用的价值比较弱，称为胰岛素抵抗。所以出现胰岛素分泌异常的时候，血糖就会出现波动。
