食用霉变的甘蔗之后导致中毒的最主要毒素就是黄曲霉素。此外还有一些杂菌超标，包括大肠杆菌或者是金黄色葡萄球菌超标等情况。所以临床食用霉变的甘蔗之后会诱发胃肠道反应，这种主要是由于杂菌引起的。一般情况之下黄曲霉菌不会引起明显的不适症状，但是黄曲霉菌潜在的一些损害是比严重的。因为黄曲霉素是一类致癌物，特别是肝癌与其有明显相关性。大量的食用会导致肝坏死，少量多次的应用有可能诱发肝癌，包括其他消化系统的肿瘤，胃癌、肠癌、肾癌等都与其有相关性。