引起疾病发生的营养因素是指某种营养物质缺乏常引起疾病，严重时甚至引起死亡，如缺乏维生素B引发脚气病，缺铁可导致血红蛋白合成减少引起缺铁性贫血等。
但是营养物质过多同样会造成机体发生疾病，如长期大量摄入高糖和高脂饮食可以造成肥胖症，易产生心脑血管疾病；过量维生素A造成皮肤改变、关节胀痛以及肝损害等。
另一方面，代谢废物不能及时排出体外，也会导致疾病的发生，如细胞排铜障碍引起的肝豆状核变性和尿酸过多导致的痛风等。