酸菜的中毒主要是由于腌制过程中被污染，导致亚硝酸盐含量过高，而致亚硝酸盐中毒。主要的临床表现是发绀、胸闷、呼吸困难、呼吸急促、头晕、头痛、心悸等，中毒严重的还会出现恶心、呕吐、心率变慢、心律不齐、烦燥不安、血压下降、肺水肿、休克、惊厥或者抽搐、昏迷，最后会因呼吸循环的衰竭而死亡。
对于亚硝酸盐轻症的病例不需要特殊处理，只要注意休息，大量饮水以后就可以自行恢复，对于中度的亚硝酸盐中毒需要及时的送往医院。短时间的中毒可以给予高锰酸钾溶液来洗胃，直至洗胃液澄清为止，然后给予导泻、灌肠，可以用1%的美兰按公斤体重计算用量以后，给予5%的葡萄糖溶液稀释以后静滴，还可以补充大量的维生素C来促进还原反应。如果发绀无法消退，需要给予再重复半量的美兰溶液滴注。如果上述处理以后症状仍然不缓解，需要给予生命的支持以及对症支持治疗。