新鲜的竹笋如果处理不当会使人吃的时候接触到有毒的物质，类似氰化氢能够危害人的身体健康。如果吃了新鲜的竹笋，感觉口周围或者是舌头有麻木的感觉，恶心、想吐，还有就是会有喉部的紧缩感，出现了呕吐、恶心、头晕、头痛，严重的还会出现腹痛、腹泻，甚至出现脱水、电解质紊乱、代谢性酸中毒这些问题。
还有就是竹笋中含有草酸盐，在肠道中如果与钙质相遇，就会产生难以溶解的草酸钙，也会导致身体有不适的症状，因此吃新鲜竹笋的时候要注意将竹笋切成两半，去掉所有笋的叶子，还要去掉根部粗糙的纤维部分，然后将笋切成薄片，在淡盐水中煮8-10分钟，这样能够破坏掉竹笋里的氰化物，避免吃竹笋的时候出现食物中毒。如果一旦出现了不适的症状，建议及时去医院就诊，给予对症处理。