缺维生素C可以引起坏血病，维生素C是胶原蛋白形成所必需的物质，有助于保持细胞之间物质的完整。当严重缺乏时可以引起患血病，表现为毛细血管脆性增强、容易破裂和牙龈腐烂、牙齿松动、骨折、创伤不容易愈合。由于机体在正常情况下储存一定量的维生素C，坏血病的症状经常在维生素C缺乏3-4个月以后才会出现。
人体不能合成维生素C，必须由食物供给，维生素C广泛存在于新鲜的蔬菜、水果当中，植物当中有一种破坏维生素C的酶，叫抗坏血酸氧化酶，可以破坏新鲜水果和蔬菜中的维生素C，造成水果维生素C大量含量减少，因此要吃新鲜的水果、蔬菜，维生素C对碱和热不敏感，烹调不当也可以使大量维生素C丢失。