引起蛋白质变性的主要原因

2021-04-12 17:02

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引起蛋白质变性的主要原因,具体如下:
1、物理因素如外界的热射,以及食品的加热等,都会使蛋白质发生变性,尤其在夏季温度较高的情况下或者在烹饪时,高温加热可以使蛋白质发生变性,尤其时间较长后空间的结构发生改变,导致蛋白质的变形不可逆。
2、化学因素,蛋白质如果遭遇重金属或者强酸、强碱的作用后,也会发生变性,发生变性后。如果能够及时去除原因,可以使蛋白变性变为可逆,一旦时间较长使蛋白变形变为不可逆,而失去其原有的营养价值或者就成为了毒性的物质。

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