香椿其实是一种蔬菜，香椿中毒是因为香椿含有硝酸盐和亚硝酸盐，含量会远高于普通蔬菜，所以食用香椿而有安全隐患。香椿中毒就是亚硝酸盐中毒，亚硝酸盐中毒主要是表现在发绀、胸闷、呼吸困难、呼吸急促、头晕、心悸，中毒的症状严重就会出现心率减慢、心律不齐、血压低，最后出现呼吸循环衰竭而死亡。

对于近期有饱食青菜和吃过短期的腌制食品出现上述症状者，皮肤黏膜会呈蓝灰色，应高度怀疑亚硝酸盐中毒。所以不管是蔬菜还是其它食物，要注意对少见的食物一定要少吃，不要吃太多，吃多后会引体内亚硝酸盐聚集，导致中毒。