检验科

细菌性食物中毒家庭防控关键： 1、避免熟食品受到污染：做饭用的器皿、刀具、案板、抹布等需保持清洁、干净，加工、盛放、储存食物的用品、用具一定要做到生熟分开，冷藏、冷冻设施、生熟食品必须严格分类、分柜存放，半成品、成品应用保鲜膜等分隔保存，冰箱等冷藏设施要定期清洁； 2、控制温度：一定要烧熟煮透所有食品，尤其是肉、奶、蛋及海产品，外购熟食和隔餐冷藏食品再次食用前需彻底加热，应使中心温度达到70℃以上，加热前应确认食品未变质； 3、控制时间：应尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会，熟食品应尽快吃掉，食品原料应尽快用完，储存熟食品要及时冷藏，如在常温下保存应于2小时内食用，冷冻食品不要超过3个月。

葡萄球菌食物中毒是因摄入被葡萄球菌肠毒素污染的食物而引起，金黄色葡萄球菌中血浆凝固酶阳性菌株约50%可产生肠毒素，肠毒素使肠黏膜充血、水肿、脓性渗出、分泌增加、吸收减少，水电解质在肠道潴留刺激肠道运动加快引起腹泻，肠毒素作用于迷走神经、内脏分支而引起反射性呕吐。 肠毒素耐热性强，一般的食物烹调方法不受破坏，需经100℃加热2小时方可被破坏，引起中毒的主要为奶类及奶制品、含奶冷饮、肉类及其制品、剩饭等。该菌广泛存在于自然界、健康人的皮肤和鼻咽处均有寄生，当患有化脓性皮肤疾病和上呼吸道感染时带菌率更高。奶牛患乳腺炎时牛奶中常含有大量葡萄球菌。 发生中毒后潜伏期一般为2-4小时，主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、呈水样便、体温正常或稍高，病程1-2天，预后良好，严重病人因反复呕吐和腹泻可致脱水、虚脱或出现肌肉痉挛。

高血糖病人可以吃水果，当血糖控制稳定时，可以吃一些含糖量较低的水果，可以选择在两餐之间食用，不宜在餐前、餐后立即吃水果。推荐柚子、桃子、石榴、樱桃、苹果、香蕉等升糖指数低的水果。也可以食用黄色、橙色、红色、绿色蔬菜，也就是中国居民膳食指南所说的深色蔬菜，β胡萝卜素含量较高，具有抗氧化和抗炎症属性，可以减少2型糖尿病发病率。所以高血糖病人可以通过食用西红柿、黄瓜、胡萝卜来代替水果。

全脂牛奶和脱脂牛奶区别主要在于脂肪指标有差异。普通牛奶也就是全脂牛奶，脂肪含量大约在3%左右。如果全脂牛奶经过脱脂工艺，并将脂肪含量减至0.5%以下，就成为脱脂牛奶。其实全脂牛奶脂肪含量相对其它食物并不高，一天喝1-2杯对体重影响很小，而且牛奶中的脂溶性维生素，如维生素A、D、E一般都融合在脂肪中，脱脂后这部分维生素会有部分损失。因此，对于普通人群，建议尽量喝全脂牛奶，除非非常介意脂肪对体重影响，才选择脱脂牛奶。

首先是动物性食物，其中动物肝脏、动物血含铁量比较高。瘦肉类、鱼类、禽类、牛羊肉含量也比较高；其次是植物性食物，其中豆类，比如黑豆、芝麻含铁量较高，一些新鲜蔬菜，比如豆芽、菠菜、芹菜、木耳等，红枣含铁量也不容忽视。食物铁相对来说人体不容易吸收，可以同时进食含有维生素比较丰富的食物来促进铁吸收。一般来说，动物性食物含铁量以及铁吸收率都高于植物性食物。

饮用豆浆中毒的主要原因，是在饮用前没有将豆浆烧熟煮透，生豆浆中含有胰蛋白酶抑制物和皂甙而引起中毒，预防豆浆中毒的根本方法就是把豆浆彻底煮开后再饮用。 当把豆浆加热到一定温度时豆浆开始出现泡沫，此时豆浆还未煮开，应适当减小火力继续加热至泡沫消失、豆浆沸腾，然后再持续加热5-10分钟豆浆就彻底煮熟了，饮用就不会发生中毒。若豆浆量较大或较稠，加热时一定要不断搅拌，使其受热均匀防止烧糊锅底。市场上销售的豆粉出厂前已经过高温加热处理，饮用豆粉冲的豆浆不会中毒。

沙门氏菌属是革兰氏阴性肠杆菌，不耐热，55℃1小时、60℃15-30、100℃立即灭活。在水、肉、乳类食品中可生存数周至数月，在含食盐的咸肉中可存活75天，在20℃-37℃下迅速繁殖，高温烹饪都可以将其杀灭。 引起中毒的多为动物性食品，特别是畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋类、奶类及其制品，由于沙门菌属不分解蛋白质，因此被污染的食品通常无感官性状变化而容易被忽视。潜伏期一般为12-24小时，主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、黄绿色水样便，有时带黏液和脓血、高热、寒颤、惊厥、抽搐、昏迷等，病程3-7天。大多数患者预后良好，但老人、儿童、体弱者如急救不及时偶见死亡。

高血压是指未服用药物情况下，非同日测量三次血压，收缩压、舒张压大于140/90mmHg。正常饮食可减轻心脏负担，防止水钠潴留，减少外周血管阻力，从而达到控制血压目的。饮食方面，应该低盐、低脂饮食，多吃富含膳食纤维且易于通便食物，如各种粗粮、酸奶、苦瓜，多吃绿色蔬菜和新鲜水果及含钙高食物，如芹菜、韭菜、西兰花、梨、苹果、奶制品、豆制品等。少吃含胆固醇高食物，如动物内脏、肥肉、鱼籽、奶油等。

食物中毒的分类： 1、细菌性食物中毒：如沙门氏菌、致病性大肠杆菌、葡萄球菌肠毒素等引起的食物中毒； 2、有毒动植物中毒：如河豚鱼、毒蕈、发芽马铃薯等引起的中毒； 3、化学性食物中毒：如亚硝酸盐、农药等引起的食物中毒； 4、真菌性食物中毒：如赤霉病变、霉变甘蔗等中毒。 在我国发生的食物中毒中，以细菌性食物中毒占绝大部分，约占30%-90%。细菌性食物中毒病死率低，非细菌性食物中毒虽发生较少但病死率较高。