香椿是香椿树的一种嫩芽，是非常不错的食材，放置时间过长后食用会引起中毒，香椿食用过多也会引起中毒。主要是由于香椿里面还有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐，进入人体后可以与人体内低价铁离子结合形成高价铁离子，从而减低运氧能力，引起人体中毒。
香椿中毒以后要洗胃，及时喝清水，然后催吐，排出香椿这种食物缓解中毒。还有，香椿中毒可以喝大量的维生素C类饮料、米汤、清茶等，另外，香椿中毒可以吃粗纤维食物解毒，包括多吃煮玉米、煮红薯、煮土豆、凉拌芹菜等食材，粗纤维食品进入人体后可以减少香椿在肠道里面的吸收，有利于排毒。