土豆芽里含有对人体有害的毒素，人吃了以后会引起中毒。土豆芽中毒一般是在吃了以后几十分钟到几个小时发病，中毒轻的病人主要出现消化系统方面的症状，比如嘴里和咽喉部烧灼感、恶心、呕吐、肚子疼、拉肚子，有的病人还会出现带黏液的血便，呕吐、拉肚子严重会导致脱水、电解质紊乱、血压下降。
土豆芽中毒重的是以神经系统方面的症状为主，如耳鸣、怕光、头疼、眩晕、发烧、瞳孔扩大、呼吸困难、面色青紫、嘴唇和四肢末端发黑，严重时会出现神志不清、昏迷不醒、抽搐，甚至因为脑部呼吸中枢功能失常、呼吸停止而导致病人死亡。