味精的化学成分为谷氨酸钠，是一种鲜味调味剂，易溶于水，其水溶液有浓厚的鲜味。长期以来味精被认为对人体有害，因此限制了它的使用。但是多个国家的研究表明，味精对人体并无害。1999年我国完成了味精的长期独立实验，这是我国首次独立完成对国内味精的实验，实验得出的结论与国际上一致，即味精是安全的。虽然是这样，我们还要注意味精的合理使用。
第一、味精的最适浓度是在0.2%-0.5%。
第二、味精只有在有食盐的情况下才可能有鲜味。因此，在无食盐的菜中不宜使用，比如甜菜。
第三、味精在酸性情况下不易溶解，也不宜使用。
第四、味精最适宜的使用温度是70-90℃。大家都知道，味精经过长时间高温，可以产生焦谷氨酸钠，焦谷氨酸钠是有轻微毒性的，因此我们要避免长时间高温下加用味精，所以应该在菜快出锅的时候再加。
另外，还要注意谷氨酸钠的代谢是需要和人体的锌结合的，所以可能会导致人体缺锌。对于哺乳期妇女、婴幼儿、老人、儿童，应该减少使用或者不用。另外，高血压、肾炎和水肿的患者也应该限制使用。