氨基酸在维持人类营养方面作用非常大，蛋白质是人体第一营养要素，但人体无法直接吸收蛋白质，需要将蛋白质转变为氨基酸，才可以被人体吸收，通过人体各种酶将蛋白质进行分解，被人体吸收。
另外，人体要维持生命进行，必须有氮平衡，摄入的氮与排除的氮要平衡，这种氮平衡实际上就是蛋白质与氨基酸的不停合成与分解，通过这种分解合成维持人体的氮平衡，其次，氨基酸可以转变为糖类和脂肪，维持人体的营养需求。
另外，氨基酸本身就是一种酶，例如淀粉酶、胃蛋白酶、胰岛素、转氨酶等，参与人体的代谢过程。