急性胃肠炎是各种原因导致胃肠道的急性炎症，这些因素包括物理因素、化学因素，以及生物因素。物理因素是指食物或者环境过冷、过热；化学因素是指食物的刺激性过大，过酸、过辣；而生物因素是指食物受到了微生物的污染。
大便的颜色取决于大便中的色素，正常人大便中的黄色素来源于胆汁的颜色，各种原因导致胆汁排出不畅都可以使大便颜色发白。但是食物中未经消化的部分以及色素，可以影响大便的颜色。食物中未经消化或破坏的绿色素，可以导致大便呈绿色。此外，一些药物可以影响大便的颜色，如中药以及铋剂，可以使大便变成黑色。
所以，急性胃肠炎患者大便颜色可以发生改变，出现这种情况应当去医院，在医生指导之下完善大便的检查与化验。