味精的主要成分是谷氨酸钠，味精除了是调味的好助手以外，少量食用是安全可靠的。但是要避免长期大量的食用，因为味精在消耗过程中能够分解出谷氨酸，后者在脑组织中经过酶催化，可以转变成一种抑制神经递质。当味精摄入过多时，这种抑制性神经递质就会使人体中各种神经功能处于抑制状态，从而出现眩晕、头痛、嗜睡、肌肉痉挛等一系列的症状。还有人会出现焦虑、心烦意乱，部分体质敏感的人甚至会出现骨头酸痛、肌肉无力。
当食用味精过多超过机体的代谢能力时，会导致血液中的谷氨酸钠含量升高，限制人体对钙、镁、铜等必需矿物质的利用。尤其是谷氨酸可以与血液中的锌结合，生成不能被利用的谷氨酸锌被排出体外，导致人体缺锌。另外，国外的有些研究认为，长期大量食用味精还可以导致视网膜变薄、视力下降，甚至失明。