鸡蛋的蛋黄含有较高的胆固醇，但是食用鸡蛋蛋黄,是否一定会使血清胆固醇增高，并进而导致动脉硬化，其实也未必。健康人体内胆固醇的合成是可以自行调节的，如果摄入的胆固醇多了，体内合成的数量就会相对的减少，分解会增加。
如果摄入的少了，合成就会相对的增多，而分解就会减少。患者出现血清胆固醇的增高，主要是由于内分泌和血脂代谢失调等因素所造成的。国外不少报告也指出，血清胆固醇的增高,是由于机体某些机制的失调引起的，是属于内源性的。
而食物中的胆固醇是外源性的，它不会明显的影响内源性胆固醇的高低，而导致高胆固醇血症。所以每天吃1-2个鸡蛋，是不会引起胆固醇升高的。