香椿里边含有比较多的亚硝酸盐和硝酸盐，一次进食过多的香椿或烹饪不当会引起中毒，香椿中毒会出现全身各个组织器官缺氧。香椿中毒程度比较轻的表现为头疼、心慌、浑身无力、恶心、呕吐、腹痛、腹胀，中毒重的会嘴唇青紫、面色发绀、心跳过速、心律不齐、呼吸浅快、呼吸困难、血压下降甚至出现休克。中毒程度极其严重的会出现抽搐、昏迷、心力衰竭、呼吸衰竭、肺水肿、脑水肿等全身多个脏器功能衰竭，甚至死亡。香椿中毒以后可以喝水、压舌根催吐，然后到医院处理，用特效解毒药亚甲蓝和维生素C。香椿一次不要吃太多，用开水烫熟之后再吃可以大大减少香椿的毒性。