如果山药没熟透，吃了可能会导致中毒，这是因为山药表面有一层黏液，这层黏液含有皂角素这一种物质，如果生吃了山药，或者吃了没有熟透的山药，这些物质会引起胃肠道的不适反应，比如会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等食物中毒的症状，严重的患者还可能出现肢体麻木，甚至导致意识障碍。因此，在日常生活中如果要吃山药，一定要做熟了，否则容易引起食物中毒。
山药作为一种食材，具有非常高的营养价值，其中不仅含有丰富的蛋白质，而且还含有多种维生素，对人体有非常重要的作用，不仅可以健脾养胃、润肺止咳，还可以预防心血管疾病，并且能加快胆固醇的代谢等。因此，山药对于人体非常有好处，但是在烹饪的时候，一定要注意必须做熟了之后再吃，否则可能会导致中毒。