木耳中毒，大多数病人会在进食木耳后的4-24小时出现症状，最短的会在一小时之内发作，最长的可以在72小时内发作。木耳之所以能引起中毒，是因为泡发不当，继发了阴性杆菌椰毒假单胞菌，分泌米酵菌酸和毒黄素两种毒素。米酵菌酸对热稳定，所以做熟了的木耳也可以引起中毒。
木耳中毒后，中毒症状根据进食的量，以及其中所含的毒素多少而不同。刚开始时患者多是轻度的胃肠道症状，表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻，然后会出现神经系统的反应，病人可以出现头晕、头痛、嗜睡、狂燥、抽搐、昏迷等。继而会出现循环衰竭，表现为低血压、休克，以及肝肾损伤等症状，晚期多并发有继发性感染。