血糖高的人可以吃凉皮，但是要控制好数量。凉皮是以碳水化合物制成，血糖高的人群在吃碳水化合物的时候，控制好数量即可。血糖高的患者可以根据标准体重，以及劳动输出量，计算好每天可以食用的总热卡。总热卡的50%-60%可以由碳水化合物来提供，而碳水化合物包括凉皮，还包括白米饭、面条，以及其他的粗粮等等。
血糖高的患者在吃凉皮的时候控制好数量，不导致总热卡超标，影响并不大，但是也不建议多吃，因为凉皮当中通常添加的调料比较多，调料当中有很多的无形盐成分，无形盐容易导致血糖高的患者血压难以控制。血糖高的患者吃了过多凉皮以后，容易发生胃肠道功能紊乱，导致出现腹泻。