黄曲霉素是一种毒性物质，导致肝癌的过程主要是因为持续的亚急性量摄入而导致慢性中毒。肝脏是黄曲霉素最主要的作用靶器官，持续亚急性的摄入会导致肝脏损伤，肝脏长期慢性损伤就会导致肝硬化、肝纤维化的改变。如果肝硬化严重，就增加了相应的肝癌风险。
黄曲霉素的致癌与其他致癌物有着明显的相关关系，比如人们进食的腌制食品中含有亚硝胺类物质，所有致癌物若共同出现，就更加加重相关导致癌症发生的因素。在饮食上面，对于霉变的花生、果仁、大米，以及谷物等一定要注意预防，尽量将容易发生霉变的食物存储在干燥、密封的地方。如果发现有发霉，千万不要食用。