黄曲霉素是目前发现的具有最强致癌作用的化学物质，但是具体多少黄曲霉素可以导致癌症的发生，并不是一个能够量化的概念。黄曲霉素是黄曲霉、青霉和毛霉等寄生曲霉的代谢产物，以黄曲酶毒素B1的毒性最大，产量也最高。
黄曲酶的毒素主要会污染日常经常使用的粮油及其制品，比如花生、花生油、玉米、玉米油、大米、棉籽等。除了污染粮食和食品之外，同时黄曲霉毒素也可以污染干果类食物和一些奶制品。过量或者长期食用被黄曲酶毒素污染的食物，就会导致癌症的发生。