土豆发芽会产生龙葵素，也叫茄碱毒素。质量好的土豆，每100g中含有龙葵素约10mg，而处于变青、发芽、腐烂土豆增加到50倍以上，因此吃了发芽的土豆，并且大量进食以后，有可能会导致人体不舒服的表现。
最早出现的症状表现为口腔和咽喉部瘙痒，上腹部疼痛，伴有恶心、呕吐、腹泻的症状，症状较轻者经过1-2个小时，人体自身解毒功能可以达到自愈。
如果食用过量，达到300-400mg甚至更多的毒素，就会出现症状加重，表现为体温升高、反复呕吐，导致脱水以及瞳孔放大、怕光、耳鸣、抽搐、呼吸困难、血压下降，极少数患者可因呼吸麻痹而死亡。
所以要尽早送到医院，进行积极的补液，对症治疗，以避免发生意外。因此在生活中尽量避免进食发芽的土豆，以减少龙葵素的中毒。