食用没有煮熟的香菇有时会导致中毒，有时会出现急性胃肠炎等症状，引起中毒的原因有以下几种：
第一、由于香菇里面有毒的成分没有被充分加热、破坏，会引起人中毒。香菇中含有生物碱，对人身体有毒害作用，在正常烹饪时通过充分的加热熟透，这种生物碱可以被破坏而对人体无害，所以食用没有煮熟的香菇，会由于生物碱大量聚集在人体会导致中毒现象，应及时前往医院救治；
第二、食用没煮熟的香菇以后引起中毒，也可能是细菌污染没有被完全加热杀菌导致，可以导致细菌性食物中毒，往往会使患者出现恶心、呕吐、发热症状，严重时会导致脱水、休克等症状，应及时前往医院救治。