土豆发芽最好是不要吃，吃土豆时需要观察一下，一旦发现土豆发芽或者颜色发绿，这样的土豆就不能够食用。因为土豆在发芽或者颜色发绿之后，会产生一种龙葵素，这种物质是一种有毒物质，一旦不小心摄入就会引起食物中毒。
不小心吃了发芽的土豆，会因为龙葵素对消化系统造成的刺激，而引起腹痛、腹泻、恶心、呕吐等表现，需要及时进行催吐治疗，以减少毒性物质对健康造成的影响。
在日常储存土豆的时候，应当尽量将土豆放在阴凉、干燥的地方，这样可以避免土豆接触水分，减少土豆生芽的可能性，并且在吃土豆时还应当将土豆煮熟，没有煮熟的土豆也含有一定的龙葵素，对人体健康也会有影响。