山梨醇是白色稀释性粉末或晶状粉末，易溶于水，有清凉的甜味，甜度约为蔗糖的一半。
山梨醇的用途很多，在食品工业中，生理醇可作为营养型甜味剂、湿润剂、螯合剂和稳定剂使用。在医学中，山梨醇作为一种口服的渗透性脱水利尿药物，作用机制类似于甘露醇，主要是通过提高血浆渗透压导致组织内特别是眼、脑、脑脊液等部位的水分进入血管内，从而减轻组织的水肿，降低眼内压、颅内压和脑脊液的容量以及压力，主要是应用于脑水肿和青光眼的治疗。
但是，如果病人有颅内出血、有活动性出血的时候以及颅内血肿的情况，要严禁使用山梨醇脱水。