味精的主要成分是谷氨酸钠，味精除是调味的好助手，少量食用是安全可靠的。但是我们还是要避免长期大量的食用，因为味精在消化过程中能够分解出谷氨酸，谷氨酸在脑组织中经过酶催化，可转变成一种抑制性神经递质。
当味精摄入过多时，这种抑制性神经递质，就会使人体中各种神经功能处于抑制状态，从而出现眩晕、头痛、嗜睡、肌肉痉挛等一系列症状。有人还会出现焦躁、心烦意乱，部分体质比较敏感的人，甚至还会觉得骨头酸痛、肌肉无力。当食用味精过多，超过机体代谢能力时，导致血液中的谷氨酸钠含量升高，从而限制人体对钙、镁、铜等必需矿物质的利用，尤其是谷氨酸可与血液中的锌结合，生成不能被利用的谷氨酸锌，被排出体外导致人体缺锌。另外，日本研究人员认为长期过量食用味精，还有可能导致视网膜变薄，视力下降甚至失明。