甘蔗变红通常意味着它已经变质，受到了病菌的感染，并可能产生了有害物质，继续食用发红的甘蔗可能会对人体健康造成危害，引发食物中毒症状。为了保障自己的健康，应该避免食用发红的甘蔗。

甘蔗变红的一种可能性是受到了病菌的感染，尤其是真菌感染，在甘蔗的生长和储存过程中，如果受到了不良环境因素的影响，如高温、潮湿或挤压等，可能导致甘蔗表面氧化变红。其中，最常见的真菌是节菱孢霉菌，此种真菌会产生一种有毒的代谢产物，即硝基丙酸，是一种对人体有害的物质，摄入后可能会引发中毒症状。

当甘蔗变红时，其内部结构和成分已经发生了变化，营养价值大大降低，更重要的是，变质的甘蔗中可能会滋生大量的细菌和霉菌，此类微生物在繁殖过程中会产生各种有害物质。如果继续食用发红的甘蔗，有害物质会进入人体，对胃肠道产生刺激，引发恶心、呕吐、腹痛、腹泻等食物中毒症状。在严重的情况下，还可能影响神经系统，导致抽搐、昏迷等严重后果。

特别是对于儿童、老人、孕妇以及免疫力低下的人群来说，更容易受到变质甘蔗中有害物质的侵害，此类人群的身体抵抗力相对较弱，一旦摄入有害物质，可能会引发更严重的健康问题。

在挑选甘蔗时，应该注意选择色泽均匀、质地坚硬的甘蔗，避免选择已经变红或有异味的甘蔗，如果甘蔗吃不完，可以用保鲜膜包裹后放在冰箱冷藏处理，更好地保存甘蔗的营养和口感。