维生素C是一种重要的水溶性维生素，在人体中发挥着多种关键作用，包括抗氧化、促进合成与代谢、改善吸收与利用、美容与保健以及增强免疫力等。

1、抗氧化作用

• 直接抗氧化：维生素C是机体内一种很强的抗氧化剂，可直接与氧化剂作用，减少低密度脂蛋白胆固醇的氧化，有助于保护血管内皮，预防动脉粥样硬化。
• 清除自由基：一个分子的维生素C可以连续消灭两个自由基，及时清除体内过剩的自由基，帮助人体预防健康问题。

2、 促进合成与代谢

• 促进胶原合成：维生素C可维持脯氨酸羟化酶和赖氨酸羟化酶的活性，促进脯氨酸和赖氨酸转变成羟脯氨酸和羟赖氨酸，后者是胶原蛋白的重要成分，对于皮肤、骨骼、牙齿等结缔组织的健康比较重要。
• 促进氨基酸代谢：维生素C能促进氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代谢，延长肌体寿命，增强肌体对外界环境的抗应激能力和免疫力。

3、 改善吸收与利用

• 维生素C能使难以被吸收利用的三价铁还原成二价铁，促进肠道对铁的吸收，提高肝脏对铁的利用率，有助于治疗缺铁性贫血。
• 维生素C还能促进钙的吸收，防止不溶性钙络合物的生成及发生沉淀。且维生素C可将叶酸还原成有生物活性的四氢叶酸，防止发生巨幼红细胞贫血。

4、美容与保健

• 美容养颜：维生素C具有美容养颜的作用，可使皮肤黑色素沉着减少，减少黑斑和雀斑，使皮肤白皙。
• 预防牙龈出血：维生素C有助巩固细胞组织，强健骨骼及牙齿，预防牙龈出血。

维生素C对维生素A有破坏作用，在大量服用维生素C时，应注意维生素A和叶酸的服用量要充足，不可过量摄入，以免产生副作用。