银耳炖久了会致癌的说法并不准确，银耳作为一种常见且营养丰富的食材，正常炖煮并不会产生致癌风险，原因包括成分性质角度等。

1、成分性质角度：银耳本身主要含蛋白质、碳水化合物、膳食纤维以及多种矿物质等营养成分，这些成分在常规炖煮过程中，即便时间长些，也不会发生化学反应转化成致癌物质。其所含的银耳多糖等特色成分性质相对稳定，并不会因为炖煮时长增加就改变其有益健康的本质，所以不存在炖久了致癌一说。

2、烹饪变化角度：在炖煮银耳时，随着时间延长，只是会让银耳慢慢变得软糯，更易于人体消化吸收，其发生的主要是物理形态的改变，如吸水膨胀、胶质析出等。这个过程并没有新的有害化学物质生成，只是让其口感和营养释放情况发生变化，和致癌毫无关联，由此能证明此说法为谣言。

3、科学检测角度：经过专业的食品检测研究，对长时间炖煮后的银耳样本进行细致分析，并未检测出如黄曲霉毒素这类常见的致癌毒素，也没有发现其他可疑的致癌性物质成分。

日常生活中，要挑选品质优良、无霉变的银耳，避免购买到本身存在隐患的产品。炖煮时要注意卫生，使用干净的厨具，防止细菌等污染。炖煮好的银耳如果不能及时吃完，要妥善存放，避免变质滋生有害微生物。才能在享受银耳美味和营养的同时，保障饮食健康。

食用银耳需要注意什么

• 泡发需得当，银耳泡发时间不宜过长，一般用冷水泡发2-3小时即可，若使用温水可适当缩短时间。长时间泡发容易滋生细菌，如椰毒假单胞菌，其能产生米酵菌酸这种致命毒素，会对人体造成极大危害。
• 炖煮环境要卫生，炖煮前确保锅具等厨具干净无油污、无水渍残留，炖煮过程中也要防止灰尘等异物掉入，这样能保证银耳在烹饪过程中处于干净的状态，避免因卫生问题影响食用安全。
• 保存要科学，吃不完的银耳羹最好放在冰箱冷藏保存，并且尽快食用完，再次食用前要查看是否有异味、变酸等变质情况，若有异常则不可再食用，以防因变质而引发食物中毒等不良后果。