山药的营养价值要从食品角度考虑，菜场上经常会看到不同的山药，其中很粗、很大、很脆的叫菜山药，而入药要用细长的铁棍山药，作为食物的山药含大量蛋白质、黏液质、多糖、微量元素等。山药黏蛋白有较好预防心血管疾病的作用，山药里含一种淀粉酶，被称为消化素，所以用山药熬粥是古代人经常用的一种养生保健方法，山药粥被称为“神仙粥”。经常有患者咨询，大病后、术后送点什么滋补品，经常推荐的药材是小米加山药，而不是人参、鹿茸、燕窝。一碗小米山药粥，具有滋养胃气的作用，可以恢复病人的胃气，比其他补品要好的多。

山药作为一样药食同源的东西，不管是药用还是食用，应用都非常广泛，山药有补脾气、补肺气、补肾的作用，所以对三脏的作用特点，可以显著表现为补而不滞、温而不燥，应用非常广。山药可以补肺气，用于肺气虚、虚劳咳喘；补脾气用于脾气虚引起的食少、纳呆、便溏；补肾气，用于肾气亏虚引起的腰膝酸软、耳鸣、耳聋。