花生发芽后的食用安全性和毒性问题需根据具体情况而定，在确保花生未受霉菌污染且妥善处理的前提下，发芽花生是可以食用的。但若花生受到黄曲霉菌等有害微生物的污染，则应避免食用以防止健康风险。

花生发芽本身并不直接等同于有毒。发芽是植物生长的自然现象，许多蔬菜和豆类在发芽后反而增加了营养价值，如豆芽、豌豆苗等。

在一般情况下，新鲜、干净的花生发芽后，如果及时采摘并妥善处理，如去除芽苗、煮熟等，其食用安全性是可以得到保障的。这些发芽花生中的营养成分，如蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等，可能因发芽过程而有所变化，但通常不会形成对人体有害的毒素。

若花生在发芽前已受到霉菌污染，尤其是黄曲霉菌的污染，情况则大不相同。黄曲霉菌能在花生等坚果类食物上生长并产生黄曲霉毒素，这是一种强烈的致癌物质。一旦花生被黄曲霉菌污染并发芽，即使经过烹饪处理，黄曲霉毒素也可能仍然存在，对人体健康构成严重威胁。

对于发芽的花生应谨慎对待。在购买和食用时，应注意观察花生的外观和气味，若花生表面有霉斑、变色或发出异味，则应避免购买和食用，尽量选择新鲜、干燥、无破损的花生。这样的花生更不易受到霉菌污染。若自家储存的花生发芽，应仔细检查是否受到霉菌污染，如有疑虑，最好丢弃不食。