脱氢乙酸钠并不是致癌物质，是一种临床常用的防腐剂，主要用于一些食品加工，属于具有较好疗效的食品添加剂。

脱氢乙酸钠的安全性和稳定性都是比较高的，因此是国家批准的一种食品防腐剂，其具有比较高的抗菌性和低毒效果，正常剂量的使用对于人体是没有危害的。

脱氢乙酸钠能够对酵母素或霉菌生长增殖起到抑制作用，目前临床上主要用于面包及月饼等面制品的食品加工，而且在食品加工的过程中，这种物质也很少会发生分解及出现蒸发的情况，进入人体后，一般通过代谢就可以排出，并不会在体内残留。

因此，不会对人体造成损害，只要使用过程中适量使用，对于人体是几乎没有危害的。

但是，如果食品中添加过多，人体摄入过多，则有可能会加重胃肠道的负担，刺激胃肠道黏膜，引起人体出现恶心、腹泻、反酸，或食欲下降等毒副作用，这种毒副作用通过多喝温水，促进脱氢乙酸钠的排泄，就可以缓解症状。