龙葵碱也叫龙葵素，是一种弱碱性的糖苷，含生物碱龙葵胺，这种物质可溶解于水，遇到醋酸极易分解。如果高热煮沸，也可以破坏这种物质的毒性。龙葵碱集中分布在发芽土豆的芽、芽胚，及芽孔周围的皮肉变绿和变紫的部分。

生活中龙葵碱中毒，主要是由于摄入了处理不当的发芽的土豆造成，龙葵碱对人体的主要危害是具有腐蚀性和溶血性，对运动中枢和呼吸中枢均有麻痹的作用，其中毒后主要发生在食用龙葵碱后的半小时到两小时内，这种物质首先刺激口咽部黏膜，引起局部发干、瘙痒、疼痛，通过食管时会引起烧灼感，进入胃肠道后会诱发上腹部疼痛、烧灼感、恶心、呕吐、腹泻，部分患者会出现发热、呼吸困难、惊厥和昏迷，严重的病人会出现肠原性青紫症，会因为呼吸中枢麻痹而死亡。