四季豆本身含有一定量的毒素，但是这些毒素并不可怕，只要充分加热到100℃以上，四季豆彻底煮熟它的毒素就会被破坏。

但是食物没有被充分加热，没有煮熟的四季豆可能会引起中毒。四季豆中毒的病因可能与皂素、植物血球凝集素、胰蛋白酶抑制物有关，主要是胃肠炎症状，有可能出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛、头痛等。

皂素对消化道黏膜有比较强的刺激性，未成熟的四季豆，含有的凝集素具有凝血作用。如果摄入未煮熟的四季豆引起中毒的潜伏期为10分钟，一般不超过5小时，主要是胃肠炎的症状。

另外有的人还会出现头晕、头痛、胸闷、出冷汗以及心慌、胃部有烧灼感。大部分病人的白细胞都会增高，体温一般正常，病程一般为几小时或者是1-2天。平时在吃食物的过程中一定要进行有效制作，如果吃四季豆一定要进行充分加热，将毒素破坏掉，才能有效预防中毒。如果一旦不小心中毒，出现任何不适症状一定要及时到医院就医，避免延误病情。