如果进食了艾叶半个小时到一个小时就可以出现中毒症状。最先的症状是咽喉部的干燥、胃肠道不适、疼痛、恶心、呕吐等刺激症状，随后就会出现全身无力、头晕、耳鸣、四肢的震颤，局部乃至全身都会痉挛，出现肌肉的迟缓，多次发过以后会导致谵妄、惊厥甚至瘫痪，数日以后出现肝脏的重大黄疸，胆红素、尿胆原增多等现象。
多数痉挛会造成健忘幻觉等后遗症，慢性中毒会有感觉过敏、共济失调、幻想神经炎、点样惊厥等，孕妇可以发生子宫的出血以及流产等。如果发生了艾叶中毒，病人出现抽搐的可先吸入乙醚，然后用苯巴比妥或者硝西泮等镇静药物来镇静，可以用高锰酸钾溶液来洗胃，硫酸镁导泻或者也可以采用中药洗胃，然后口服碳颗粒。腹痛、腹泻的时候可以应用阿托品，出现中毒性肝炎的需要给予保肝解毒治疗，必要的时候应用人工肝治疗。