吃香椿导致的中毒症状也类似于食物中毒的症状，像患者可以出现恶心、呕吐、舌头发麻的情况，还有因为香椿中有较多的硝酸盐和亚硝酸盐，所以会导致体内低价的血红蛋白质的铁离子发生反应，使低价铁离子变成高价铁离子，从而会失去携氧的能力，就会导致机体出现缺氧、头晕的症状。
发生中毒以后如果症状较轻，多喝水以及适当的休息就可以；如果症状较重建议及时的就医，到医院里面通过输液来促进毒素的排泄，另外可以通过吸氧来缓解缺氧的症状。同时建议在食用香椿的时候，最好将香椿焯水处理，焯水后再漂洗一下，这样可以有效的去除有毒物质，建议不要过量的食用，可以有效的防止中毒。