亚硝酸盐中毒又称为肠原性青紫病，主要是指由于食用硝酸盐或者亚硝酸盐含量较高的腌制肉类制品、泡菜或变质蔬菜而引起的中毒，或者有的人误将工业用的亚硝酸钠作为食盐，食用而引起。亚硝酸盐是一种剧毒的物质，亚硝酸盐中毒，一般潜伏期是1-3个小时。
中毒主要的特点，是由于组织缺氧而引起的紫绀现象，会出现口唇、舌尖、指甲青紫。重的病人眼结膜、面部，以及全身的皮肤都呈青紫色。病人感觉头痛、头晕、乏力、心跳加速，会感觉嗜睡、烦躁、呼吸困难，甚至出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。严重的会昏迷、抽搐、大小便失禁，病人会因为呼吸衰竭而死亡。因此进食腌制的肉类，以及泡菜等等蔬菜，一定要防止亚硝酸盐中毒。