正常情况下，吃四季豆不会中毒，但是，如果吃了没有煮熟或炒熟的四季豆，就会发生四季豆中毒。四季豆内主要包含两种毒素，一种是豆素，是一种毒蛋白，存在于各种食用豆类当中，具有凝血作用，需要经过长时间煮沸才能破坏，另一种是皂素，皂素对黏膜有强烈的刺激性，并含有能破坏红细胞的溶血素，这种毒素通常包含在豆的外皮中。
由于四季豆所含的皂素必须100℃以上才能破坏，在食用前如果未经充分烧煮，进入胃肠后，会对胃肠黏膜发生强烈的刺激作用，造成强烈的呕吐、腹泻。此外，如果进食了放置24小时或更长时间的四季豆，其内亚硝酸盐含量大量增加，还可能造成亚硝酸盐中毒。四季豆中毒是临床比较常见的一种植物性毒素中毒，大多发生在秋季，常因进食大量贮存过久、烧煮不透的四季豆所致。四季豆中毒常发病急重，一般潜伏期只有1-5小时，患者会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头痛的症状，但一般病程较短，预后较好。