正常情况下，吃芸豆不会中毒，但如果芸豆没有炒熟或煮熟，吃了之后就会发生芸豆中毒，又称豆角中毒。芸豆又称菜豆角、扁豆、刀豆、肉豆、四季豆等，芸豆中毒是临床比较常见的一种植物性毒素中毒，大多发生在秋季，常因进食大量贮存过久、烧煮不透的芸豆所致。
引起芸豆中毒的毒素主要是豆素和皂素，豆素是一种毒蛋白，存在于各种食用豆类当中，具有凝血作用，需要经过长时间煮沸才能破坏，皂素对黏膜有强烈的刺激性，并含有能破坏红细胞的溶血素，这种毒素常包含在豆的外皮当中。此外，如果进食了放置24小时或更久的芸豆，其亚硝酸盐含量大量增加，还可能造成亚硝酸盐中毒。芸豆中毒潜伏期一般是1-5小时，主要表现有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、腹胀、头痛、头晕，部分患者出现胸闷、心悸、出冷汗、四肢麻木、畏寒等。芸豆中毒常发病急骤，但一般病程较短，预后较好，很少出现溶血和凝血现象，治疗方法以对症支持治疗为主。