霉变甘蔗是比较常见的一种真菌性的食物中毒，引起甘蔗变质的霉菌为结灵孢子菌，该菌为世界性分布的一种植物腐生菌，其产生的毒素为三硝基丙酸。三硝基丙酸是一种神经毒素，是引起霉变甘蔗中毒的主要毒素，进入人体以后会被迅速吸收，短时间内就会引起广泛性的中枢神经系统的损害，会干扰细胞内酶的代谢，增强毛细血管的通透性，从而引起脑水肿和脑疝等，严重的会导致缺血坏死，出现各种有关的局灶症状，有些损害不可逆，中毒多数在进食十五分钟到八小时以内发病，有的会延长到48小时。
轻度的中毒先表现是一过性的胃肠功能紊乱症状，恶心、呕吐、腹痛等，也可以合并神经系统症状，头痛、头晕、眼前发黑、复视等轻症，很快就会恢复。较重的胃肠道反应，会表现为频繁的恶心、呕吐，并可以发生昏睡。重度的中毒在上述症状出现以后很快就会抽搐、昏迷，每次会发作1-2分钟的抽搐，每日多次发作，抽搐发作以后，就表现为昏迷状态。