芸豆不熟会中毒，进食了不熟的芸豆后会发生豆角中毒。豆角又称菜豆角、扁豆、刀豆、肉豆等，豆角中毒是临床比较常见的一种植物性毒素中毒，大多发生在秋季，常因进食大量贮存过久、烧煮不透的豆角所致。引起豆角中毒的毒素主要是豆素和皂素，主要分析如下：
1、豆素：是一种毒蛋白，存在于各种食用豆类当中，具有凝血作用，需经过长时间的煮沸才能破坏。
2、皂素：对黏膜有强烈的刺激性，并含有能破坏红细胞的溶血素，此种毒素常包含在豆的外皮当中。
若进食放置了24小时或更久的豆角，其亚硝酸盐含量大量增加，还可能造成亚硝酸盐中毒。豆角中毒潜伏期一般为1-5小时，主要表现有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、腹胀、头痛、头晕，部分患者可出现胸闷、心悸、出冷汗、四肢麻木、畏寒等。豆角中毒发病常急骤，但一般病程较短，预后较好，很少出现凝血和溶血现象，治疗方法以对症支持治疗为主。