香椿富含氨基酸、蛋白质、可溶性糖等，含有人体所需的维生素和微量元素，是春天经常食用的新鲜蔬菜。但是香椿作为蔬菜，本身就是含有亚硝酸盐的，蔬菜也是人体摄入亚硝酸盐的主要来源。但是新鲜的蔬菜本身的硝酸盐含量是很低的，但是在采收、储藏和运输的过程中，由于亚硝酸盐的转化而逐渐上涨。还有的人喜欢把香椿腌制食用，都会导致亚硝酸盐逐步上涨。
吃了亚硝酸盐含量比较多的香椿，可能会引起中毒，引起胃肠功能紊乱的表现。病人会表现为发绀、胸闷、心慌、头晕、心悸、呕吐、腹泻，甚至引起呼吸衰竭和休克。治疗的方法是病人要注意大量的饮水，对中毒时间不长、中毒不深的，可以用高锰酸钾来洗胃、导泻并灌肠，按公斤体重给予美兰，注射后静点，多数病人可恢复正常，部分中毒较深的病人可以危及生命。