新鲜的香菇没有毒性，如果香菇放置的时间过长，或干香菇发泡的时间过长，会导致微生物污染，引起香菇腐败、变质。微生物有细菌、酵母菌和霉菌，在生长、繁殖过程中会产生各种酶类，破坏细胞壁，进入细胞内部，使食物中的营养物质分解。
香菇变质后，由于微生物污染严重，增加了致病菌和产毒菌存在的机会。此时使致病力弱的细菌大量繁殖，人体食用后引起食源性疾病，病人主要表现为头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。
出现上述症状后，在短时间内病人可以选择催吐，把吃进去的不洁食物吐出来，也可以喝糖盐水以补充丢失的电解质和能量。如果病人的症状严重，需要前往急诊科就诊。