山药含糖，山药含碳水化合物，碳水化合物以淀粉为主，又称为多糖，每100g山药含碳水化合物大概在14.4-19.9g。山药中的大部分成分是水分，还含有蛋白质，脂肪含量极低，还有其他的维生素B、维生素C、维生素E。
山药是一味平补脾胃的药食两用之佳品，有利于改善脾胃消化、吸收的功能。有研究显示山药中含有的皂苷，能够降低胆固醇和甘油三酯，对高血压和高血脂具有一定的改善作用，山药中所含的黏蛋白还能预防心血管系统的脂肪沉积。