老姜发芽一般是可以吃的，在中医看来，老姜发芽后其本身的性味，并未发生根本改变，依然有一定的药用价值和食用价值，不过食用时需谨慎对待。

老姜味辛，性温，归肺、脾、胃经，其辛散之性可解表散寒，对于外感风寒之邪，出现恶寒、发热、鼻塞、流涕等症状时，老姜能帮助人体驱散寒邪，恢复阳气的正常运行。

老姜归脾、胃经，有温中止呕之效，对于脾胃受寒引起的呕吐、腹痛、腹泻等症状有缓解作用，温肺化饮之功，可针对寒饮伏肺导致的咳嗽、气喘、咳痰清稀等情况发挥作用。

发芽后的老姜，其主要成分虽没有质的变化，但在能量的分布上可能有所调整。芽部含有更多的生机，在一定程度上可能会增强其生发之性，生发之性在中医概念里与阳气的升发相关。

食用发芽老姜，对于人体阳气的振奋可能有一定帮助，比如在春季阳气初升之时，适当食用有助于顺应自然阳气的升发趋势，调节人体的气血运行。

发芽老姜可能会有部分营养成分流向芽部，导致老姜本身的营养密度相对降低，所以不能完全将其等同于未发芽的老姜来使用。如果老姜发芽伴有发霉、腐烂等情况，则千万不能食用，因为霉变可能产生有害物质，如黄曲霉毒素等，会损害人体的肝脏、肾脏等器官，严重影响身体健康。

由于老姜性温，对于体质偏热、容易上火的人，如经常口干舌燥、咽喉肿痛、目赤肿痛者，即使是发芽老姜也不宜过多食用，以免加重体内的热邪，导致上火症状加剧。