糖尿病患者在血糖控制理想的情况下，可以吃凉皮或者面筋，但不宜多吃。凉皮和面筋味道好，很多糖尿病患者喜欢食用，但凉皮和面筋的升糖指数比较高，其属于淀粉类食物，淀粉类食物本身是升糖指数高的食物，进食后血糖升高比较迅速。拌凉皮和面筋的调料是芝麻酱，芝麻酱芝麻的含量较高，芝麻的油脂含量又较高，因此芝麻酱的调料升糖指数也较高。

面筋和凉皮的调料内盐的含量比较高，高盐饮食、高钠饮食对于糖尿病患者较为不利。由于较多糖尿病患者合并有高血压、心脏的病变，高血压和心脏病变的患者应该少食盐，吃低钠饮食，因此凉皮和面筋里钠的含量比较高，不太适合糖尿病患者食用。如果想吃凉皮和面筋，患者可以适当少放调料，多拌青菜，对于改善升糖指数有一定帮助。