未经处理的牛奶和普通配方奶含有32种以上具有高抗原性的蛋白，其中以酪蛋白、β-乳球蛋白免疫原性最强，一般情况下，免疫系统对上述食物蛋白具有耐受性，但是，由于婴幼儿肠道黏膜屏障和免疫系统发育不成熟，而导致对牛奶蛋白产生过敏。人体对牛奶蛋白过敏的表现可分为三种：
1、IgE介导者：主要表现为急性发作，以荨麻疹、血管神经性水肿、鼻炎、哮喘、恶心、呕吐和腹泻为主要表现；
2、非IgE介导者：主要表现为迟发或慢性发作，以小肠结肠炎和直肠炎为主要表现；
3、IgE和非IgE混合介导者：主要表现为延迟和慢性发作，以特异性皮炎和嗜酸性胃肠病为主。
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