从营养学角度看，新鲜核桃的营养价值比干核桃高，但是从核桃的功效和作用看，两者区别并不大。

一、营养学角度

1、新鲜核桃：新鲜核桃就是指未经过干燥处理的核桃，氨基酸含量高于干核桃，因为新鲜核桃没有经过任何加工，可以高度保留营养物质。新鲜核桃中主要营养物质有氨基酸、蛋白质、脂肪（不饱和脂肪酸含量较高）、维生素B、矿物质（钙、铁、磷等）；

2、干核桃：干核桃在干燥的过程中，经高温、光照、通风等一系列处理后，会受到一定程度破坏，导致营养成分流失，但是，总体来说，除了新鲜核桃的氨基酸成分较干核桃多以外，其他的营养价值相似。虽然新鲜核桃较干核桃营养成分高，但是新鲜核桃有季节性，且保存时间较短，还是建议选择干核桃食用。

二、功效和作用

首先，无论是新鲜核桃还是干核桃，最突出的功效就是抗氧化，核桃含有丰富的氨基酸可以延缓血管老化。其次，核桃中含有丰富的脂肪、蛋白质、B族维生素等物质，具有健脑、抑菌等作用，核桃油还具有解除血管压力的效果，可帮助机体应对外界的压力从而减少抑郁症发生率等。此外，核桃还有预防中风、提高记忆力、黑发等功效。