香椿中毒了是多指保存及烹调不当导致的亚硝酸钠中毒，会主要表现为神经中枢系统的病症，比如出現头昏、头痛、恶心想吐、呕吐、手和脚不融洽或是精神专注力不集中化，假如病症再比较严重一点，有可能会出現有意识模糊，乃至出現昏迷的状况，最比较严重的出現有深昏迷、休克，乃至中枢神经系统的呼吸抑制而造成呼吸衰竭，有生命威胁。

此外有可能会影响到呼吸道，而造成有肺水肿或是喉头水肿，有全身紫绀呼吸不畅的主要表现。假如肝肾功能出現衰退或是损害，有可能会出現有全身浮肿及其全身的黄疸、尿少、不尿的病症。